Mięso stanowi pożywienie człowieka od dawnych czasów, choć niektórzy rezygnują z niego w swojej diecie, nadal wiele osób nie wyobraża... Mięso stanowi pożywienie człowieka od dawnych czasów, choć niektórzy rezygnują z niego w swojej diecie, nadal wiele osób nie wyobraża sobie obiadu bez porcji mięsa, a kolacji i śniadania bez produktów mięsnych – wędliny, kiełbasy, parówki i innych wyrobów mięsnych. Według analizy Głównego Urzędu Statystycznego w ciągu 2019 roku każdy z nas zjadł około 61 kg mięsa i produktów mięsnych. Wędliny są dosyć różnorodną grupą produktów, różnią się od siebie zarówno ilością dodatków do żywności, wartością odżywczą, jak i zawartością w nich mięsa. Wśród wędlin pod względem technologicznym wyróżniamy: Wędzonki – np. szynka, polędwica, baleron, boczek – jest to kawałek zazwyczaj peklowanego mięsa w całości (nierozdrobniony) poddany wędzeniu i czasem gotowaniu. Kiełbasy – to mięso rozdrobnione w połączeniu z tłuszczem, wodą i różnymi dodatkami, którym napełnia się osłonki, wędzi i zazwyczaj poddaje obróbce cieplnej. Wędliny jako produkt mięsny są dobrym źródłem białka, ale w przeciwieństwie do nieprzetworzonego mięsa często mogą też być bogate w tłuszcz, sól i substancje dodatkowe. W przypadku wędlin wędzonych w procesie wędzenia mogą powstawać pewne ilości substancji kancerogennych, takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Te cechy sprawiają, że wędliny nie powinny stanowić podstawy diety, choć mogą pojawiać się w niej od czasu do czasu. Zwracając uwagę na skład i wartość odżywczą wędlin, możesz zadbać o to, aby na Twoim stole pojawiały się jedynie wędliny wysokiej jakości. Wybierając wędliny, kieruj się zawartością w nich mięsa, która często podana jest jako wartość procentowa (im więcej mięsa, tym mniej miejsca na inne dodatki). Ze względu na proces produkcji wędliny mogą tracić wodę podczas wędzenia czy obróbki termicznej. W takim wypadku zawartość mięsa nie jest podana jako wartość procentowa, ale jako ilość mięsa użytego na 100 g gotowej wędliny, np. 100 g wędliny otrzymano ze 123 g schabu. Im więcej mięsa użyto do wytworzenia wędliny, tym lepiej. Poza mięsem zwróć uwagę na pozostałe składniki wędliny, czy nie znajduje się w niej dużo substancji wypełniających, tj. skrobi, błonnika i dodatków do żywności, np. konserwantów. Od lat zachęcam do myślenia o tym, co jemy, do sprawdzania składu produktów, które kładziemy na talerzu i spożywamy. Wiem, że czytanie etykiet bywa trudne, żmudne i skomplikowane, dlatego stworzyłem dla Ciebie ranking wędlin z Biedronki. Wędliny dostępne w Biedronce podzieliłem na trzy grupy: Najzdrowszy wybór – to najlepsze wędliny w Biedronce. Zarówno ich skład, jak i wartość odżywcza sprawiają, że warto wybierać właśnie te wędliny. Pośredni wybór – kiedy wędliny z pierwszej grupy nie są akurat dostępne w sklepie, możesz sięgnąć po produkty z tej grupy. Te wędliny też będą dobrym wyborem, choć nie powinieneś ich wybierać w pierwszej kolejności. Odradzane produkty – mają zazwyczaj niższą zawartość białka, mniej mięsa w składzie oraz więcej dodatków do żywności lub wyższą zawartość soli. Te wędliny nadal są bezpieczne, ale z pewnością nie powinny pojawiać się regularnie w zdrowej diecie. Poszczególne produkty przyporządkowałem do powyższych grup, jednak ich kolejność w obrębie danej grupy jest już losowa. Wszystkie wędliny z pierwszej grupy mają zbliżoną wartość zdrowotną i będą dobrym wyborem. Twoja dieta powinna Ci smakować, więc staraj się wybierać na co dzień takie wędliny, które będą nie tylko zdrowe, ale też smaczne. Pamiętaj, aby Twoja dieta w większym stopniu opierała się na nieprzetworzonym mięsie i innych źródłach białka, np. jajach, produktach mlecznych oraz nasionach roślin strączkowych i ich przetworach, np. tofu. Wysokie spożycie przetworzonego czerwonego mięsa związane jest z większym ryzykiem zachorowania na choroby układu krążenia, nowotwór jelita grubego, nadciśnienie tętnicze, a także z wyższą śmiertelnością. Badanie z 2020 roku pokazało, że zastąpienie produktów będących źródłem białka zwierzęcego białkiem roślinnym jest związane z niższym ryzykiem śmierci, szczególnie w wyniku chorób układu krążenia. Legenda – najczęściej pojawiające się dodatkowe składniki w wędlinach z Biedronki oraz dodatki do żywności wraz z informacją, w jakim celu są dodawane. Substancja konserwująca: azotyn sodu. Ten dodatek należy do grupy konserwantów i jest dodawany po to, aby zapobiec rozwojowi niebezpiecznych dla zdrowia szczepów bakterii. To standardowy składnik soli peklowej, pojawia się nawet w wędlinach domowej produkcji i wędlinach ekologicznych. Glutaminian sodu. To substancja wzmacniająca smak. Zazwyczaj dodawany jest w celu zmniejszenia dodatku soli do wędliny. Błonnik. Dodatek błonnika ma ograniczyć straty podczas gotowania, wpływa także na cechy sensoryczne produktów: ich smak i konsystencję. Błonnik często jest dodawany do wędlin jako substytut tłuszczu. Jest to niewielki dodatek, nie można uznać wędliny za dobre źródło błonnika w diecie. Tłuszcz roślinny. Najczęściej dodawany jako zamiennik tłuszczu zwierzęcego, może też zostać użyty jako składnik marynaty do mięsa. Stabilizatory: difosforany i trifosforany. Fosforany wspomagają wiązanie wody dodanej do produktów mięsnych i emulgację tłuszczu, wpływając w ten sposób na teksturę wędliny. Aromaty. Mają nadać wędlinie określone walory smakowe. Niestety, często stanowią zagrożenie dla osób z nietolerancją laktozy, alergią czy celiakią, ponieważ mogą zawierać substancje takie jak laktoza, gluten albo alergeny (np. seler, mleko). Białko roślinne, np. sojowe. Soja jest tradycyjną substancją wiążącą wodę, często wykorzystywaną w produktach z mięsa rozdrobnionego. Stosuje się ją także w produktach niskotłuszczowych. Preparaty białkowe pochodzenia roślinnego mogą częściowo niwelować niekorzystny wpływ niskiej jakości mięsa na jakość przetworów (maskować niską jakość mięsa użytego do produkcji wędliny). Przeciwutleniacze. Głównym zadaniem przeciwutleniaczy w produktach mięsnych jest dezaktywacja lub neutralizacja wolnych rodników, tak by spowolnić proces jełczenia (tzw. psucia się tłuszczu, polegającego na utlenianiu się kwasów tłuszczowych i powstawaniu szkodliwych dla zdrowia związków). Skrobie. Są powszechnie wykorzystywane w przypadku wyrobów niskotłuszczowych. Skrobia pozwala zwiększyć wydajność produktu (więcej wędliny z tej samej ilości mięsa), zachować soczystość i kruchość oraz uzyskać wyrównaną jakość. Ekstrakty przypraw. Dodawanie ekstraktów przypraw zamiast przypraw umożliwia wykorzystanie mniejszych ich ilości do uzyskania pożądanego smaku i zapachu. Dodatkowo ekstrakty niektórych przypraw mogą wydłużać termin przydatności do spożycia. Wędliny z Biedronki, które polecam Ci wybrać W tej grupie znajdziesz wędliny o najlepszym składzie oraz najwyższej wartości odżywczej. Mięso stanowi ponad 97% składników w każdej wędlinie z tej grupy, dodatkowo mają one wyższą zawartość białka oraz niższą zawartość tłuszczu, soli i cukrów. Biedronka Polędwica wiejska sądecka tradycyjna Ma krótki, prosty skład i najwyższą zawartość białka spośród wędlin z Biedronki. Dodatkowo cechuje się niską zawartością soli oraz cukrów. Składniki: mięso wieprzowe (schab wieprzowy – 100 g produktu otrzymano z 123 g schabu ), sól, przyprawy, substancja konserwująca: azotyn sodu 155 kcal, tłuszcz: 5,0 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 3,4 g, węglowodany: <0,5 g, w tym cukry: <0,5 g, białko: 27 g, sól: 1,8 g Kraina Wędlin Nature Szynka Ma stosunkowo wysoką zawartość białka, a niską tłuszczu. Do wyprodukowania 100 g tej szynki użyto aż 104 g mięsa, dzięki czemu inne, mniej pożądane składniki tej wędliny stanowią niewielki jej odsetek. Składniki: mięso wieprzowe z szynki (104 g mięsa wykorzystano do przygotowania 100 g produktu), sól, aromaty naturalne, białko wieprzowe kolagenowe, błonnik pszenny bezglutenowy, glukoza, przyprawy, ekstrakty przypraw 114 kcal, tłuszcz: 3,0 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 1,2 g, węglowodany: 1,1 g, w tym cukry: 0,6 g, białko: 20 g, sól: 2,3 g Kraina Wędlin Nature Schab wędzony Ma stosunkowo wysoką zawartość białka, a niską tłuszczu. Do wyprodukowania 100 g tego schabu użyto aż 100 g mięsa, dzięki czemu inne, mniej pożądane składniki tej wędliny stanowią niewielki jej odsetek. Składniki: schab wieprzowy bez kości (100 g mięsa wykorzystano do przygotowania 100 g produktu), sól, aromaty naturalne, białko wieprzowe kolagenowe, błonnik pszenny bezglutenowy, glukoza, przyprawy, ekstrakty przypraw 133 kcal, tłuszcz: 4,5 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 1,7 g, węglowodany: 1,2 g, w tym cukry: 0,6 g, białko: 21 g, sól: 2,4 g Kraina Wędlin Filet wędzony z kurczaka Ma wysoką zawartość białka, natomiast niską tłuszczu i soli. Do wyprodukowania 100 g tego fileta użyto aż 100 g mięsa, dzięki czemu inne, mniej pożądane składniki tej wędliny stanowią niewielki jej odsetek. Składniki: filet z piersi kurczaka (100 g produktu otrzymano ze 100 g mięsa), sól, stabilizatory: trifosforany, octany sodu, maltodekstryna, aromaty, dekstroza, ekstrakty przypraw, acerola w proszku, substancja konserwująca: azotyn sodu 109 kcal, tłuszcz: 1,8 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0,9 g, węglowodany: 0,3 g, w tym cukry: <0,5 g, białko: 23 g, sól: 1,9 g Drobimex Pierś pieczona Ma stosunkowo wysoką zawartość białka, a niską tłuszczu. Mięso stanowi aż 97% tej wędliny, dzięki temu dodatki do żywności, mimo że są obecne, to w niewielkiej ilości. Składniki: filet z mięsa piersi kurczaka 97%, sól, glukoza, ekstrakty przypraw i przyprawy, stabilizatory: difosforany, trifosforany, przeciwutleniacz: askorbinian sodu, substancja konserwująca: azotyn sodu, olej rzepakowy 118 kcal, tłuszcz: 2,5 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0,7 g, węglowodany: 1,8 g, w tym cukry: 1,8 g, białko: 22 g, sól: 2,5 g Wędliny z Biedronki, które możesz wybrać Wędliny w tej kategorii charakteryzują się większą ilością dodatków do żywności lub niższą wartością odżywczą od wędlin z pierwszej grupy. Mają mniej białka, ale mięso nadal stanowi około 90% wędliny. Kraina Wędlin Szynka z fileta kurczaka Ma stosunkowo wysoką zawartość białka, a niską tłuszczu. Mięso stanowi 91% tej wędliny. ❕ Skład jest stosunkowo długi i obejmuje wiele dodatków do żywności. Składniki: mięso z fileta kurczaka 91%, skrobia modyfikowana, sól, glukoza, stabilizator: difosforany, aromaty (zawierają soję, mleko, łącznie z laktozą), przeciwutleniacze: askorbinian sodu, kwas askorbinowy, regulator kwasowości: chlorek potasu, ekstrakty przypraw, ocet, błonnik pszenny bezglutenowy, substancja konserwująca: azotyn sodu 113 kcal, tłuszcz: 2,0 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0,9 g, węglowodany: 2,5 g, w tym cukry: 0,6 g, błonnik: 0,7 g, białko: 21 g, sól: 2 g Drobimex Szynka delikatesowa z kurcząt Ma niską zawartość tłuszczu i cukru. Mięso stanowi 90% tej wędliny. ❕ Skład jest stosunkowo długi i obejmuje kilka dodatków do żywności. Składniki: mięso z piersi kurczaka 90%, woda, skrobia ziemniaczana, sól, przyprawy, ekstrakty przypraw, aromaty, przeciwutleniacz: askorbinian sodu, substancja konserwująca: azotyn sodu 107 kcal, tłuszcz: 2,5 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 1,2 g, węglowodany: 2,2 g, w tym cukry: 0,5 g, białko: 19 g, sól: 2,0 g Cedrob Kurczak gotowany z kurnej półki Ma niską wartość energetyczną oraz małą zawartość tłuszczu i cukrów. Mięso stanowi 90% tej wędliny. ❕ Skład jest stosunkowo długi i obejmuje kilka dodatków do żywności. Składniki: filet z kurczaka 90%, woda, sól, skrobia, ekstrakty przypraw, warzywa suszone, hydrolizowane białko rzepakowe, glukoza, aromaty, cukier, substancja konserwująca: azotyn sodu. 93 kcal, tłuszcz: 1,4 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 1,1 g, węglowodany: 1,1 g, w tym cukry: <0,5 g, białko: 19 g, sól: 2,1 g Wędliny z Biedronki, których nie polecam Ci wybierać Wędliny z tej kategorii charakteryzują się większą ilością dodatków do żywności oraz niższą wartością odżywczą. Często pojawia się w nich wyższa zawartość soli, cukru lub tłuszczu, a mniej białka. Ponadto te wędliny zostały wyprodukowane z mniejszej ilości mięsa niż wędliny z poprzednich grup. Kraina Wędlin Polędwica sopocka ❕ Skład jest stosunkowo długi i obejmuje kilka dodatków do żywności. Cechuje się też wysoką zawartością soli. Składniki: mięso wieprzowe 83%, woda, sól, glukoza, stabilizatory (trifosforany, polifosforany), białko sojowe, wzmacniacz smaku (glutaminian monosodowy), białko wieprzowe kolagenowe, przeciwutleniacz: askorbinian sodu, substancja konserwująca: azotyn sodu 112 kcal, tłuszcz: 2,8 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 1,0 g, węglowodany: 1,6 g, w tym cukry: 1,6 g, białko: 20 g, sól: 2,7 g Kraina Wędlin Szynka z indyka ❕ Skład jest stosunkowo długi i obejmuje kilka dodatków do żywności. Ta wędlina cechuje się też niską zawartością białka. Składniki: mięso z indyka 85%, woda, skrobia ziemniaczana, sól, glukoza, stabilizatory: trifosforany, aromaty, przeciwutleniacz: askorbinian sodu, substancja konserwująca: azotyn sodu 98 kcal, tłuszcz: 2,0 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0,8 g, węglowodany: 2,0 g, w tym cukry: 0,6 g, białko: 18 g, sól: 1,9 g Kraina Wędlin Szynka konserwowa ❕ Skład jest stosunkowo długi i obejmuje kilka dodatków do żywności. Ta szynka ma wysoką zawartość soli oraz cukru i zawiera mało białka w porównaniu z innymi wędlinami z Biedronki. Składniki: mięso wieprzowe z szynki 90%, woda, glukoza, sól, stabilizatory: trifosforany, przeciwutleniacz: askorbinian sodu, substancja konserwująca: azotyn sodu 99 kcal, tłuszcz: 2,1 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0,8 g, węglowodany: 2,1 g, w tym cukry: 2,1 g, białko: 18 g, sól: 2,3 g Smaczne Wędliny Szynka z kurczaka ❕ Skład jest stosunkowo długi i obejmuje kilka dodatków do żywności. Ta szynka ma dosyć wysoką zawartość soli i tłuszczu oraz zawiera mało białka. Składniki: mięso z kurczaka 85%, woda, skrobia ziemniaczana, sól, białko sojowe, stabilizatory: karagen, trifosforany, glukoza, aromaty, przyprawy, ekstrakty przypraw, przeciwutleniacz: askorbinian sodu, substancja konserwująca: azotyn sodu 116 kcal, tłuszcz: 4,0 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 1,2 g, węglowodany: 2,0 g, w tym cukry: 0,6 g, białko: 18 g, sól: 2,1 g Kraina Wędlin Mielonka tyrolska ❕ Zawiera bardzo mało mięsa (68%), wiele dodatków do żywności, ma wysoką zawartość tłuszczu, natomiast niską białka. Składniki: mięso wieprzowe 68%, woda, skrobia ziemniaczana, sól, białko wieprzowe kolagenowe, glukoza, aromaty (zawierają gluten z pszenicy i soję), stabilizatory: cytryniany sodu, przeciwutleniacz: askorbinian sodu, ekstrakty przypraw, substancja konserwująca: azotyn sodu 213 kcal, tłuszcz: 16 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 7,2 g, węglowodany: 4,1 g, w tym cukry: 1,2 g, białko: 12 g, sól: 1,9 g Podsumowanie Poniżej zestawiłem wędliny z przypisaniem im odpowiedniej kategorii (kolejność w poszczególnych kategoriach jest przypadkowa):I – wędliny, które polecam wybierać,II – wędliny, które możesz wybierać,III – wędliny, których nie polecam wybierać. I IBiedronka – Polędwica wiejska sądecka tradycyjna I IKraina Wędlin Nature – Szynka I IKraina Wędlin Nature – Schab wędzony I IKraina Wędlin – Filet wędzony z kurczaka I IDrobimex – Pierś pieczona II IIKraina Wędlin – Szynka z fileta kurczaka II IIDrobimex – Szynka delikatesowa z kurcząt II IICedrob – Kurczak gotowany z kurnej półki III IIIKraina Wędlin – Polędwica sopocka III IIIKraina Wędlin – Szynka z indyka III IIIKraina Wędlin – Szynka konserwowa III IIISmaczne Wędliny – Szynka z kurczaka III IIIKraina Wędlin – Mielonka tyrolska Piśmiennictwo: Gawęcki J., Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 2012, s. 345-346. GUS. Rolnictwo w 2019 r. Analizy statystyczne, Warszawa 2020, Naghshi S., Sadegi O., et al. Dietary intake of total, animal, and plant proteins and risk of all cause, cardiovascular, and cancer mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies.” bmj 370 (2020):m2412. Santarelli Pierre F., Corpet Processed meat and colorectal cancer: a review of epidemiologic and experimental evidence, Nutr ition andCancer. 2008;60(2):131-44. Larsson S., Orsini N., Red meat and processed meat consumption and all-cause mortality: A Meta-Analysis, American Journal of Epidemiology, 2014, 179(3):282–289. NIIR Board of Consultants and Engineers. Preservation of meat and poultry products, Asia Pacific Business Press Inc. 2005. Marianski, S., & Marianski, A. Home production of quality meats and sausages. Bookmagic LLC 2012. Przybylski, W., Kajak-Siemaszko, K., Jaworska, D., Szymczyk, E., & Salek, P. Zastosowanie błonnika pokarmowego o zróżnicowanej długości włókien do podwyższenia jakości wędlin wyprodukowanych z mięsa wadliwego. Żywność Nauka Technologia Jakość 2018; 25(2). Varnam, A., Sutherland, J. M., & Sutherland, J. P. Meat and meat products: technology, chemistry and microbiology (Vol. 3). Springer Science & Business Media. Bury St. Edmunds, Suffolk 1995. Jaworska D. Technologia produkcji wędlin – aspekty jakościowe [W:] Żywność pochodzenia zwierzęcego – wybrane zagadnienia z przetwórstwa i oceny jakościowej, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2014. Florowski, T., Florowska, A., Kur, A., & Pisula, A. . Porównanie wpływu dodatku białka kolagenowego i sojowego na jakość restrukturowanych szynek parzonych wyprodukowanych z mięsa PSE. Żywność Nauka Technologia Jakość 2013; 20(4). Feiner, Gerhard. Meat products handbook – practical science and technology – natural smoke. Woodhead Publishing. Cambridge, United Kingdom 2006. Piotrowska, E., Dolata, W., Krzywdzińska-Bartkowiak, M., & Nowicka, A. Ocena tekstury wędlin wyprodukowanych z różnymi dodatkami funkcjonalnymi w warunkach przemysłowych. Inżynieria Rolnicza 2005; 9(9):271–278 Tarté, R. (Ed.). Ingredients in meat products: properties, functionality and applications. Springer Science & Business Media. Madison, Wisconsin 2009. Jak Ci się podoba artykuł?